Sefardí . La comida de la mañana

Sefardí es el nombre con el que se denominan los judíos descendientes de aquellos que habitaban la Península Ibérica hasta 1492. Sefarad es el nombre que los judíos dan a la Península Ibérica aún en la actualidad. Esta cultura ha dejado influencias en la vida y también en la comida española, en la que perviven recetas sefardíes. La comida sefardí suele ser kosher en su totalidad aunque algunas recetas de comida judía durante Pesaj tienen algunas diferencias, como el uso de algunas gomas vegetales para preparar el malvavisco por parte de los sefardíes. Una de las tradiciones de la comida sefardí que ha permanecido con fuerza en España es la de tomar un aperitivo en las reuniones de familia o en los días festivos. Son los mezé, unos entremeses que se suelen tomar con raki, un licor anisado parecido al pastis. Los entremeses pueden ser empanadillas de queso, sopa de yogurt, fritos de calabaza, escabeches de pescado, etc. Esta tradición de los entremeses se ha convertido en España en el famoso tapeo o ir de tapas por los bares tomando aperitivos, sobre todo los domingos por la mañana, lo que en muchos casos se convierte en una sustitución de la comida. Y en estos momentos nos podemos encontrar en los bares con una tapa que es típicamente sefardí: los boquerones en vinagre. Los boquerones en vinagre es un plato relativamente fácil de preparar: cuando tenemos los boquerones limpios y sin cabeza se abren longitudinalmente en dos filetes y se ponen en un plato con vinagre, dejándolos macerar a temperatura ambiente. Cuando han tomado el sabor del vinagre, se escurren y se ponen en un plato con aceite de oliva y un majado de ajo y perejil. Una delicia de pescado fresco. En la ciudad de Toledo han permanecido los mazapanes. Toledo era una de las ciudades con una mayor población judía en las que las tradiciones judaicas han permanecido con mucha fuerza. Aún hoy día, el apellido Toledano es de origen judío. Durante mucho tiempo en España se respetaba la tradición de no comer carne los viernes y se sustituía por pescado. Esta tradición, que se suponía que venía de la Cuaresma cristiana, es en realidad heredada de la cultura sefardí. Los judíos comen pescado, carne de res, pollo rostizado y otras cosas durante la cena de los viernes como preparación para el Sabbat.

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